第175章 开水白菜(2/3)
丝，再加一个蛋炒饭好了，中午就吃这些了。”黄大厨说着，还给叶蓁指了指厨房里各种食材的位置。看样子，这顿饭是一定要做了。
叶蓁耸了耸肩，估摸了一下食材，在熟悉了一下厨房里各种厨具还有调味料的摆放，就在黄大厨和袁昆的注视下，镇定自若的开始做菜了。
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开水白菜是川菜中的一道经典菜式。不要以为川菜都是一堆的"辣辣辣"，人家也是有清爽淡雅的菜式的。
开水白菜在川菜里就属于“大音希声、大象无形"的绝品。”
它的烹制手法极其的繁复。表面上看起来如同白开水一般的一碗，里面泡着几颗白菜心，一点油花都不见，简直简单的不能再简单了。
其关键在于吊汤，汤要味浓而清。炖汤的手艺在关键，讲究的就是文火。此外，菜心看着只是在汤里煮过，实际上也是经过处理的。
在菜心上用极细的针扎伤成千上百个小洞，表面上看不出来，实际上因为这些"小洞"，在煮的时候，菜心更加容易吸收汤里的鲜香。
咦？
袁昆发现了叶蓁好像在白菜心上抹了一些东西，又用清水冲了一下。
“黄大厨，这是什么道理？”袁昆不好直接问叶蓁这个小辈，向黄大厨讨教道。
捻了捻自己的胡子，黄大厨睨了袁昆一眼，“自己看，不懂也不要问我。”
语气里满满的都是嫌弃，让袁昆觉得有点委屈又有点好笑，只好闭嘴继续看着。
糖醋里脊是一道家庭中常见的菜式，别看家庭里经常看见，但是要做的好吃，也是极其考究做菜人的调味功底的。需要把糖醋汁调的酸甜正好，不是随随便便就能做到的。
糖醋里脊与咕咾肉，很多人都把这两个菜混为一谈。但其实这是不同的两种菜。
咕咾肉里的酸味是用番茄酱做出来的。而糖醋里脊的酸味则是用醋烹。番茄酱与醋，都是酸的东西，但是入胃的感觉很不一样，咕咾肉里的番茄酱酸的婉转，糖醋里脊酸的犀利。
此外，糖醋里脊是用里脊肉制成，制成后需要外焦黄，里嫩香。因此，要做好糖醋里脊，对于火候的把控也很重要。
叶蓁在一个碗里先调配糖醋汁，糖、酱油、醋、料酒还有水，叶蓁压根就没有一点一点放，而是直接用瓶口对着碗，倒下去一定量，估摸着差不多了就停，再倒另一样调料。
袁昆这回倒是不说话了，但是心里还是肯定着叶蓁在调味方面的功底，可以算是特级厨师中顶尖的了。
糖醋里脊翻炒的时候，叶蓁直接开的是大火，让里脊尽快变得外焦里嫩，再倒入糖醋汁勾芡。糖醋汁成为粘稠的汁液包裹在糖醋里脊上面，让其味道更加酸甜诱人。
第三道菜大煮干丝，也是一道汤菜，但是这道菜，极其考验的是厨师的刀功。
大煮干丝里需要的豆腐干，刀工要求极为精细。用的是淮扬的刀功，一块白干至少需切出18片，多则36片。
叶蓁现在的刀功，最多能把一片豆干片成28片。每一片豆干片出来都是极薄的，甚至有点透光。但是在这么薄的情况下，叶蓁还能做到每一片都是完整的没有切破，足见其刀功水平。
“这叶丫头，刀功都进步的这么快，再这样下去，都要比得上我家阿诚了。”袁昆对于叶蓁的天赋有些小嫉妒，但是在他眼里，叶蓁的水平离他儿子袁诚还是有一点距离的。说这话的时候嘴巴里一个字酸味。
本来想说叶蓁还有进步